Ristorazione scolastica: chiarimenti sui criteri ambientali minimi e il loro impatto - Tendenzediviaggio.com
La questione dei Criteri Ambientali Minimi nella ristorazione scolastica è un tema attuale che necessita di approfondimenti e chiarimenti, soprattutto in vista delle normative introdotte dalla legge 61 del 2022. Questi criteri sono stati creati per promuovere l’acquisto di prodotti ortofrutticoli biologici, ma ci sono ancora molte incomprensioni sul loro applico. In questo articolo, esamineremo le dichiarazioni recenti di Alessandra Mascioli, Coordinatrice del tavolo Cam e ricercatrice del CNR – Istituto Inquinamento Atmosferico, presentate durante il Secondo Summit della Ristorazione Collettiva.
Nel contesto della ristorazione scolastica, i Cam hanno generato malintesi riguardo all’obbligo di acquistare solo prodotti biologici a chilometro zero. Alessandra Mascioli ha evidenziato che, secondo le regole esistenti, le mense scolastiche devono garantire solo il 50% di prodotti ortofrutticoli biologici, da valutare su base trimestrale. Questo significa che non è necessario intervenire esclusivamente su cibi a filiera corta, bensì rispettare una percentuale di utilizzo di vini biologici. È fondamentale, quindi, comprendere che il vincolo dei Cam è soggetto a diverse interpretazioni e deve essere applicato con flessibilità.
Inoltre, i Cam vengono accompagnati da una premessa che favorisce la sostituzione di un ortaggio con un altro, mantenendo le equivalenze nutrizionali e adattandosi alle disponibilità di mercato dei prodotti biologici. L’assunto centrale è garantire una certa varietà nei menu scolastici, senza compromettere la qualità nutrizionale dei pasti forniti agli studenti. Questo approccio consente alle aziende di ristorazione di gestire in modo più agevole la fornitura di prodotti freschi.
Un altro aspetto cruciale sollevato dalla Mascioli riguarda l’interpretazione del termine chilometro zero all’interno dei Cam. La norma originaria stabiliva un raggio di 200 chilometri, progettato per facilitare l’acquisto di prodotti biologici italiani nelle mense pubbliche, garantendo quindi un po’ di flessibilità. Tuttavia, l’assenza di aggiornamenti sulla definizione di chilometro zero ha sollevato dubbi sulla modalità di applicazione pratica di questi criteri da parte delle stazioni appaltanti.
Secondo il codice dei contratti pubblici, le stazioni appaltanti sono tenute a considerare i criteri premianti dei Cam, ma godono di ampi margini di discrezionalità nel loro utilizzo. Ciò ha portato a problematiche durante la fase attuativa. Una proposta che potrebbe risolvere queste incertezze è l’emissione di una circolare applicativa, che fornisse indicazioni su come effettuare un’analisi di mercato riguardante i prodotti ortofrutticoli disponibili, indirizzando le appaltanti nello stabilire se mantenere un raggio di 70 chilometri o più esteso.
Un aspetto che ha catturato l’attenzione di Mascioli è il livello di documentazione richiesto ai concorrenti per dimostrare la conformità ai criteri Cam. La presentazione di tali documenti si è rivelata onerosa, e ci si interroga sulla possibilità di alleggerire tale carico burocratico. Una soluzione proposta è che la documentazione necessaria venga richiesta solo al primo classificato durante la fase di aggiudicazione provvisoria, garantendo così un processo più snello per gli altri partecipanti alla gara.
La necessità di una circolare esplicativa si fa quindi rilevante. Questa guida potrebbe aiutare le aziende di ristorazione a comprendere meglio le procedure e i requisiti legati all’applicazione dei Cam, facilitando così una competizione equa e trasparente tra i fornitori. Inoltre, un chiarimento ufficiale potrebbe contribuire a un’applicazione più efficace e ottimizzata delle norme nella ristorazione collettiva, cruciali per soddisfare le esigenze alimentari delle giovani generazioni.
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