Un recente studio condotto dall’Istituto di scienze dell’alimentazione del Consiglio nazionale delle ricerche di Avellino ha rivelato un interessante sviluppo nella creazione di biscotti funzionali che potrebbero contribuire a contrastare il diabete di tipo 2 e altre malattie cardio-metaboliche. Grazie all’impiego della vinaccia di uva rossa, scarto della produzione vitivinicola, i ricercatori hanno dimostrato come sia possibile arricchire il profilo nutrizionale dei biscotti, incrementando significativamente il contenuto di polifenoli e fibre nella dieta quotidiana.
Un alimento di base, una sfida nutrizionale
I biscotti sono una delle preparazioni alimentari più diffuse in tutto il mondo, consumati da diverse culture per la loro versatilità e praticità . Tuttavia, nonostante la loro popolarità , la maggior parte delle ricette tradizionali presenta un profilo nutrizionale spesso insoddisfacente, con elevati livelli di zuccheri e grassi. Da questa constatazione è partito il progetto ‘Sviluppo di alimenti funzionali per l’innovazione dei prodotti alimentari di tradizione italiana ‘, portato avanti dalla collaborazione di diversi enti di ricerca come l’Università Federico II di Napoli e l’Università di Salerno.
L’obiettivo del progetto è quello di migliorare la qualità nutrizionale di alimenti tradizionali come i biscotti, attraverso l’inserimento di ingredienti benefici. La vinaccia di uva rossa, ricca di polifenoli – composti naturali noti per le loro proprietà benefiche – è emersa come un’opzione promettente. La ricerca ha affrontato la sfida di creare un biscotto che fosse non solo salutare ma anche gustoso, puntando su combinazioni che mantenessero intatti i sapori e la gradevolezza del prodotto finale.
La ricetta del futuro: vinaccia nei biscotti
La ricetta proposta dai ricercatori prevede l’utilizzo della vinaccia di uva rossa, promuovendo una lavorazione che consente di preservarne i nutrienti. Rosaria Cozzolino, ricercatrice del CNR-ISA, ha spiegato che la vinaccia viene essiccata e polverizzata, consentendo di arricchire la formula di biscotti con percentuali che variano dal 20% al 30%. Gli ingredienti principali, tra cui la vinaccia e l’olio extravergine di oliva, sono forniti da aziende locali, sottolineando l’importanza di un approccio sostenibile e legato al territorio.
Le analisi chimiche effettuate hanno mostrato che questi biscotti fortificati hanno un profilo nutrizionale nettamente superiore rispetto ai tradizionali, con evidenti aumenti nel contenuto di fibre e polifenoli. Al contrario, i livelli di grassi sono diminuiti, risultando in una ridotta densità energetica. La presenza di polifenoli, quali antociani e flavonoidi, è stata associata alla prevenzione di malattie metaboliche, mentre la fibra sembra in grado di influenzare positivamente la risposta glicemica, ralentando l’assorbimento degli zuccheri e contribuendo a mantenere stabili i livelli di glucosio nel sangue.
Impatti e benefici scientifici del biscotto funzionale
Il CNR evidenzia anche un interessante risvolto riguardo ai risultati dello studio. Oltre ai vantaggi nutrizionali, è stata osservata una minore formazione di composti organici volatili generati dalla reazione di Maillard, un processo chimico che si verifica durante la cottura dei cibi. Questi composti, sebbene contribuiscano al sapore dei prodotti cotti, possono anche essere legati a potenziali rischi per la salute, promuovendo infiammazioni e malattie cardio-metaboliche. La creazione di biscotti con un minor contenuto di tali sostanze rappresenta, quindi, un ulteriore miglioramento rispetto ai prodotti tradizionali.
Le analisi sensoriali effettuate da un panel di esperti hanno confermato che l’aggiunta di vinaccia non solo conserva ma addirittura migliora le qualità organolettiche del biscotto, mantenendone la gradevolezza e la consistenza. La preferenza è risultata maggiore per la formulazione al 20%, suggerendo che è possibile soddisfare le aspettative di sapore dei consumatori senza compromettere i benefici per la salute.
La ricerca ha dunque aperto nuovi scenari nel campo della nutrizione, suggerendo che l’implementazione di ingredienti innovativi e salutari come la vinaccia di uva rossa nei prodotti da forno possa offrire non solo un’alternativa più sana alla tradizionale pasticceria, ma anche valorizzare scarti della filiera produttiva vitivinicola in un’ottica di sostenibilità .