Il Pecorino Romano DOP rappresenta un pilastro della tradizione casearia italiana, apprezzato per il suo gusto unico e deciso. Aprire manualmente una forma di questo formaggio richiede non solo abilità, ma anche la giusta attrezzatura e una conoscenza approfondita delle tecniche di lavorazione. Rocco Lutrario, esperto affinatore di formaggi e fondatore di Cibaria, azienda di Castel Gandolfo specializzata in prodotti gastronomici regionali, offre un decalogo di consigli utili per garantire un’apertura perfetta della forma di Pecorino Romano DOP.
Scegliere gli utensili giusti per il taglio
Per affrontare il taglio di una forma di Pecorino Romano DOP, è essenziale dotarsi degli strumenti appropriati. In primo luogo, il tagliere gioca un ruolo fondamentale: si consiglia di utilizzare un tagliere rotondo in legno di faggio, con un diametro di almeno 40 cm. Questo tipo di tagliere offre stabilità e supporto, creando le condizioni ideali per la lavorazione del formaggio. Una volta sistemata la forma sul tagliere, è utile utilizzare della carta assorbente per tamponare delicatamente la superficie del Pecorino, così da rimuovere eventuali residui oleosi e garantire una migliore presa durante il taglio.
La scelta dei coltelli è altrettanto importante. Un coltello a uncino, ad esempio, serve per tracciare una linea lungo la circonferenza della forma. Questa operazione preliminare è cruciale per facilitare il successivo taglio. È opportuno, dopo il primo passaggio, utilizzare tre coltelli a goccia da inserire nei punti strategici lungo la linea tracciata. Questi utensili permettono di esercitare pressione sulla pasta e di creare spaccature, favorendo così un’apertura più agevole.
Tecniche per aprire la forma di Pecorino Romano DOP
Una volta eseguita la preparazione con gli utensili giusti, è tempo di procedere all’apertura effettiva della forma di Pecorino Romano DOP. La chiave per un taglio riuscito risiede nella tempistica e nei movimenti decisivi. Dopo aver inserito i coltelli a goccia lungo i punti scelti, il passo successivo consiste nel rimuoverli e reinserirli in posizioni differenti lungo la linea tracciata.
Questa azione crea ulteriori sollecitazioni e spaccature all’interno della pasta del formaggio, facilitando un’apertura netta. Una volta completati questi passaggi, il formaggio può essere aperto a metà, permettendo di rivelare la pasta interna. A questo punto, l’esame del taglio diventa fondamentale per apprezzare la qualità del Pecorino. È consigliato osservare il tipico “effetto roccia” della pasta, un’indicazione visiva della stagionatura e della consistenza del formaggio.
Valutazione del taglio e qualità del prodotto
Dopo aver aperto la forma, la valutazione del taglio diventa un momento chiave per gli esperti del settore. Infatti, la qualità del Pecorino Romano DOP può essere immediatamente riconosciuta attraverso la sua pasta. L’aspetto “roccioso” della parte interna non solo implica un’adeguata stagionatura, ma riflette anche l’abilità del cheese maker nella lavorazione del formaggio. Un’osservazione dettagliata della trama e del colore della pasta consente di confermare la qualità della forma; un formaggio ben stagionato presenterà segni di scaglie chiare e compatte, mentre una pasta elastica potrebbe indicare una stagionatura non ottimale.