L’arte della mixology a W Villadorata Country Restaurant e VIVA IL BISTROT: la sommelier Valentina Rizzi abbraccia la creatività di Viviana Varese
Le invenzioni e le rivisitazioni della sommelier Valentina Rizzi partono dalla Sicilia e spaziano in tutto il mondo. La Beverage manager ha studiato la carta dei cocktail proposti dal bistrot in centro a Noto e ha stilato ricche e innovative drink list per il fine dining del ristorante del Country House Villadorata: vino, distillati, whisky, ma anche tanti mocktail da sorseggiare a bordo piscina e in pairing con i piatti dell’executive chef Matteo Carnaghi.
Come tutto il team di chef Viviana Varese, anche Valentina Rizzi si è innamorata della Sicilia. La Beverage manager e Sommelier di VIVA IL BISTROT e di W Villadorata Country Restaurant, entrambi a Noto (SR), ha nell’isola la fonte di ispirazione principale per le sue drink list. Che sono davvero tante e molto diverse tra loro. Lo sguardo parte dai confini dell’isola più grande del Mediterraneo per spaziare intorno al mondo, toccando vini, grappe, whisky, amari fino ad arrivare ai mocktail da sorseggiare a bordo piscina e, perché no, da abbinare ai piatti degli chef Ida Brenna e Matteo Carnaghi, rispettivamente executive chef di VIVA IL BISTROT e di W Villadorata Country Restaurant.
La sommelier trentatreenne attinge dai giardini e dall’orto della Country House Villladorata per le sue creazioni che hanno anche una forte impronta stagionale. Le piace lavorare spalla a spalla con gli chef per cercare di trovare la migliore combinazione piatto/bevanda e non è detto che tutto sia sempre presente nelle drink list, perché un suggerimento può nascere anche da un ingrediente della spesa quotidiana. Valentina Rizzi, pur avendo una solida formazione nel campo della mixology e del beverage in generale, ha avuto modo, entrando in contatto con la Sicilia e i suoi produttori, di dare sfogo alla sua creatività, talvolta partendo dai grandi classici, talvolta inventando nuovi cocktail. Così è accaduto al VIVA IL BISTROT, il locale in centro a Noto che apre la sua cucina alle influenze siciliane e mediterranee, tanto care alla proposta gastronomica di Viviana Varese. Qui, una volta entrati, è subito il bancone bar a dominare la scena, perché è con il momento aperitivo che si dà inizio alle serate del bistrot. Per il locale la Rizzi ha pensato a quattro bevande signature:
– Il Garibaldi 2.0, un drink composto da vodka, cordiale di mela homemade, amaro nepeta e gassosa Polara
– Una notte nel deserto di ispirazione marocchina, realizzato con una birra Ipa siciliana, whisky, zenzero e menta
– Rosso Iberico ispirato alla Spagna, con Sherry fino, vino all’albicocca – realizzato dalla Rizzi per infusione – bitter all’arancia e cordiale di tonica.
– Sicilian Spritz con l’Amaro Amara, amaro siciliano fatto con arance rosse, sciroppo di rosa, bitter al mandarino e arancia, soda al pompelmo rosa e un’aggiunta di spumante Metodo classico siciliano
A W Villadorata Country Restaurant la sommelier si è a lungo confrontata con lo chef Matteo Carnaghi per proporre una lista di mocktail, ovvero cocktail analcolici che, non andando a prendere il posto del vino, possono essere delle valide alternative all’interno dei menu degustazione. Ecco allora la creazione di alcune interessanti proposte come il Gin Tonic analcolico, dove la bartender usa un gin senza alcol a base di erbe aromatiche con aggiunta di acqua tonica siciliana: “Che a me piace abbinare – spiega la sommelier – con le portate di crudo di pesce o con il Pompelmo di Villadorata alla brace, ceviche di pescato, ricotta affumicata e verdure croccanti marinate”. Altro piatto classico della squadra di Viviana Varese a Noto è Il Tagliolino – pasta fresca di grano timilia con pesto di pistacchio siciliano, bottarga di tonno e profumo di arancia di Villadorata. Qui Valentina propone un idromele fatto in casa, con miele di sulla o, in alternativa, un cordiale di mela condito con una punta di lime e una gazzosa locale. La ricetta dell’Uovo – uovo morbido con fave e asparagi, grano russello soffiato e fonduta di pecorino siciliano – sposa un kombucha al tè verde, mentre sul Maialino – suino nero dei Nebrodi Presidio Slow Food con il suo fondo, sedano rapa arrostito ed erbe di campo acidule – la Beverage manager opta per un tè nero al gelsomino leggermente tiepido: “Qui – racconta Rizzi – mi piace il richiamo ai tannini del tè che mi ricordano quelli del vino, ma sto studiando anche un finto vino rosso partendo da una base di melograno, una sorta di vin brûlé ma servito freddo”. Qualcosa di simile è stato pensato anche per i dolci, con un finto vino rosa dalle tonalità accese creato attraverso la fermentazione delle fragole.
La parte più colorata e vivace del beverage è riservata alla zona piscina del Country House Villadorata. Qui la Rizzi si sbizzarrisce con i preparati biologici dell’azienda siciliana Sabadì, i cosiddetti estratti madre che la sommelier utilizza tanto negli analcolici quanto nei cocktail alcolici: “Senza dimenticare però – aggiunge Valentina – che il resort Villadorata può contare su limoni e arance strepitosi del suo giardino”.